Comercialización de la Tenca. Venta de las Producciones
Industrialización
El objetivo final de una Piscifactoría es la Comercialización, y consiguiente obtención de un beneficio razonable, de los productos
obtenidos, ya sea en su primera formulación o mediante la diversificación de los mismos en función de la demanda de los Mercados.
En el primer caso, único hasta fechas no muy lejanas, los Productores Pesqueros o de Cultivo, se ofrecían y siguen ofreciendo en su
forma natural, lo que habitualmente se conoce con la expresión en fresco sin elaborar. El pescado procedente de la Acuicultura se
vende también, aunque en proporciones relativamente pequeñas en vivo. Lo que requiere medios de transporte adecuados: vehículos de
capacidad de carga suficiente, y, tanques de diversos tamaños y diseño, equipados para pequeñas y largas distancias con contenedores
de oxígeno y sus correspondientes difusores, tolvas de carga y descarga, así como bomba complementaria para la renovación del agua
en ruta, y atención de posibles casos de emergencia. Y todo ello, adecuado al tamaño de los peces y según sea el destino final: alevines,
o adultos para venta o intercambio con otras Piscifactorías, exposición, repoblación o deporte de la pesca.
La Tenca destinada al sacrificio y consumo directo, se pesa y empaqueta, con destino a Mayoristas y Detallistas, en cajas de materiales plásticos, con tamaños denominados de ración (que pueden ser, según gustos y normas de mercado, de pesos entre 120 y 150 grs/unidad ; 200 y 250 grs/unidad). Sin embargo, y sin que se abandone este tipo habitual de ventas en fresco, el Mercado Mundial, y en concreto el Europeo y el Español, está sufriendo una evolución muy interesante desde el punto de vista económico y dietético. La transformación o diversificación del producto presenta cada vez mayores y diferentes formas de presentación para el consumo, definidas a continuación en los siguientes esquemas:
La Tenca destinada al sacrificio y consumo directo, se pesa y empaqueta, con destino a Mayoristas y Detallistas, en cajas de materiales plásticos, con tamaños denominados de ración (que pueden ser, según gustos y normas de mercado, de pesos entre 120 y 150 grs/unidad ; 200 y 250 grs/unidad). Sin embargo, y sin que se abandone este tipo habitual de ventas en fresco, el Mercado Mundial, y en concreto el Europeo y el Español, está sufriendo una evolución muy interesante desde el punto de vista económico y dietético. La transformación o diversificación del producto presenta cada vez mayores y diferentes formas de presentación para el consumo, definidas a continuación en los siguientes esquemas:
Presentación para el Consumo. Diversificación de la Tenca
REFRIGERACIÓN : El sistema más habitual es la refrigeración con hielo. La proporción de hielo/pescado es de 1/3.
CONGELACIÓN RÁPIDA : Esta fue de las primeras formas de presentación de los productos de Piscicultura, mirando principalmente hacía
la exportación. Se trata normalmente de una congelación de tipo rápido. La congelación retrasa la actuación de los microorganismos
causantes de la alteración del pescado, que no se reproducen a menos de 10 ºC y las reacciones químicas y enzimáticas se desarrollan
muy lentamente. La calidad del congelado depende de la velocidad y temperatura alcanzada: zona crítica de 0º a -5 ºC (ultracongelado
en menos de 2 horas).
Las Productos de Piscicultura se presentan enteros, envasados en bolsa de plástico, en cajitas de cartón, con una o más piezas o simplemente a granel, en grandes envases capaces de mantener la congelación durante varios meses, etc. El toque final, en cuanto a presencia y conservación, suele ser glaseado, que da un aspecto de frescura y de inmediatez de preparación.
La Tenca Congelada por los procedimientos criogénicos modernos, y conservada a –18 ºC, tiene una estabilidad en su calidad hasta de cuatro meses. Esta temperatura es la utilizada normalmente por la industria.
Para su conservación por períodos más largos, la temperatura ideal es la de –24 ºC sin alteración de las cualidades propias de la Tenca. El proceso de congelación rápida se realiza :
1º) en túnel de convección forzada, continuo o discontinuo; 2º) en armario de placas, horizontal o vertical ;3º) por el método de inmersión ; 4º) mediante líquidos criogénicos
EVISCERACIÓN : Cualquiera de las formas mencionadas en la presentación de los productos piscícolas, distintas de la entrega en fresco y entera, requiere previamente un trabajo de evisceración, es decir, de eliminación de todas las vísceras del pez que no tienen ninguna aplicación en el consumo normal del pescado (eliminación que a veces va acompañada de la supresión de cabezas, aletas y pieles). Este trabajo puede realizarse, por operarios a mano, utilizando instrumentos de corte adecuados. Actualmente se hace mediante el uso de evisceradoras, de las que el mercado ofrece variedad en tipos, modelos y diversidad de presentaciones y garantía sanitaria. Existe un modelo de evisceradora denominada manual, ya que la labor sigue haciéndose a mano, pero sustituyendo los cuchillos o cortadores tradicionales por cuchillas especiales y compresores para abrir el vientre y corte o separación de la cabeza. El conjunto va montando sobre mesas de material inoxidable, y fáciles de limpia, acompañadas de bomba de vacío, más sistema de aportación de agua para lavado y aseo del equipo.
Se fabrican modelos de evisceradoras muy sofisticados, automáticas, con distintas prestaciones: consumo de agua, conexión eléctrica, compresor, capacidad de rendimiento (unidades por minuto), aplicables a distintos tamaños de Tencas, posibilidad de eliminación de agallas, etc. Partiendo, pues, de este requisito previo, las Tencas quedan preparadas para realizar con ellas las labores de transformación que requiera el mercado
FILETEADA : Esta forma de presentación, ha sido un acierto con vistas al ama de casa. Su aceptación lleva una curva progresiva realmente alentadora. Los Filetes, generalmente con piel, pero desprovistos de toda clase de vísceras, de cabeza, aletas, espinas, se presentan de diversas formas; las más utilizadas y aceptadas son en filetes individuales o en mariposa, es decir, ambos costados unidos por el lomo que, extendidos, presentan el aspecto que les da el nombre.
El Fileteado se ha venido haciendo, sobre todo en Piscifactorías de producción reducida, a mano, por personal especializado y diestro. Posteriormente fueron apareciendo máquinas fileteadoras, de gran capacidad y rendimiento; pero, para una mejor presente ante el consumidor, es muy aconsejable un repaso manual del producto obtenido mecánicamente.
Las Productos de Piscicultura se presentan enteros, envasados en bolsa de plástico, en cajitas de cartón, con una o más piezas o simplemente a granel, en grandes envases capaces de mantener la congelación durante varios meses, etc. El toque final, en cuanto a presencia y conservación, suele ser glaseado, que da un aspecto de frescura y de inmediatez de preparación.
La Tenca Congelada por los procedimientos criogénicos modernos, y conservada a –18 ºC, tiene una estabilidad en su calidad hasta de cuatro meses. Esta temperatura es la utilizada normalmente por la industria.
Para su conservación por períodos más largos, la temperatura ideal es la de –24 ºC sin alteración de las cualidades propias de la Tenca. El proceso de congelación rápida se realiza :
1º) en túnel de convección forzada, continuo o discontinuo; 2º) en armario de placas, horizontal o vertical ;3º) por el método de inmersión ; 4º) mediante líquidos criogénicos
EVISCERACIÓN : Cualquiera de las formas mencionadas en la presentación de los productos piscícolas, distintas de la entrega en fresco y entera, requiere previamente un trabajo de evisceración, es decir, de eliminación de todas las vísceras del pez que no tienen ninguna aplicación en el consumo normal del pescado (eliminación que a veces va acompañada de la supresión de cabezas, aletas y pieles). Este trabajo puede realizarse, por operarios a mano, utilizando instrumentos de corte adecuados. Actualmente se hace mediante el uso de evisceradoras, de las que el mercado ofrece variedad en tipos, modelos y diversidad de presentaciones y garantía sanitaria. Existe un modelo de evisceradora denominada manual, ya que la labor sigue haciéndose a mano, pero sustituyendo los cuchillos o cortadores tradicionales por cuchillas especiales y compresores para abrir el vientre y corte o separación de la cabeza. El conjunto va montando sobre mesas de material inoxidable, y fáciles de limpia, acompañadas de bomba de vacío, más sistema de aportación de agua para lavado y aseo del equipo.
Se fabrican modelos de evisceradoras muy sofisticados, automáticas, con distintas prestaciones: consumo de agua, conexión eléctrica, compresor, capacidad de rendimiento (unidades por minuto), aplicables a distintos tamaños de Tencas, posibilidad de eliminación de agallas, etc. Partiendo, pues, de este requisito previo, las Tencas quedan preparadas para realizar con ellas las labores de transformación que requiera el mercado
FILETEADA : Esta forma de presentación, ha sido un acierto con vistas al ama de casa. Su aceptación lleva una curva progresiva realmente alentadora. Los Filetes, generalmente con piel, pero desprovistos de toda clase de vísceras, de cabeza, aletas, espinas, se presentan de diversas formas; las más utilizadas y aceptadas son en filetes individuales o en mariposa, es decir, ambos costados unidos por el lomo que, extendidos, presentan el aspecto que les da el nombre.
El Fileteado se ha venido haciendo, sobre todo en Piscifactorías de producción reducida, a mano, por personal especializado y diestro. Posteriormente fueron apareciendo máquinas fileteadoras, de gran capacidad y rendimiento; pero, para una mejor presente ante el consumidor, es muy aconsejable un repaso manual del producto obtenido mecánicamente.
AHUMADA : Desde hace siglos, se realiza la práctica del ahumado
de productos del mar en muchos países. En Europa, lo que respecta a la experiencia española, se hicieron famosas las diversas formas
de presentación elaboradas en los países escandinavos, con proyección internacional. En la actualidad, y siguiendo técnicas muy depuradas
como consecuencia de investigaciones y prácticas de laboratorio, la Piscicultura ha entrado con buen pie por este sendero. Después
del salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los
componentes del humo (ácidos, alcoholes, etc.), se modifica el color, olor y sabor del pescado, al tiempo que se produce una deshidratación
parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.
Las formas de presentación también son variadas: en filetes o en planchas,
piezas completas evisceradas, y como forma especial que tiene gran aceptación por su exquisito sabor, enlatada, filetes en tarrinas
con un soporte de aceite de oliva, de diversas capacidades, para consumo individual o, en envases mayores con destino a los establecimientos
de comidas, como bares, restaurantes, etc.
ESCABECHADA : Esta forma de presentación de la Tenca, que ha sido práctica antigua con tencas obtenidas de la pesca en los ríos
y de gran aceptación en varias provincias de España, va tomando cierto auge, aunque sigue siendo una industria que podríamos calificar
artesanal. El escabeche es simplemente una salsa, en la que se introduce la Tenca, entera o troceada (depende del tamaño). Esta salsa
está formada, como elementos básicos por aceite frito, vino o vinagre, y añadidos de diversas especias (la variedad depende de las
famosas recetas caseras), laurel, romero y algunos ingredientes que favorecen la conservación y mejoran el sabor de la Trucha Escabechada,
factores importantes que condicionan la aceptación de las personas no habituadas. La creación de un medio ácido y la disminución del
agua disponible, consigue aumentar la vida útil del pescado. La entrega al Mercado suele hacerse en envases de diversa capacidad,
de cristal o de lata, nunca de materiales plásticos.
" Técnica del Surimi " . Aprovechamiento de partes no procesadas de la Tenca
La industria japonesa ha sido, desde centenares de años, sumamente ingeniosa para aprovechar cualquier producto susceptible de ser
convertido en alimento para la siempre numerosa población, especialmente en épocas en que se desconocían las ventajas de técnicas
consideradas hoy como normales. Una de estas habilidades es en tiempos modernos fuente de una gran variedad de diversificación de
subproductos de la pesca, cuya industrialización alcanza ya niveles mundiales, y que la mayoría son consumidos sin mayores indagaciones
de su origen o cualidades por parte del consumidor. No cabe duda, de que estas técnicas son de aplicación también para la Piscicultura
Continental. Son las " Técnicas del Surimi ".
Todos los derivados de los pescados, industrializados siguiendo la técnica del surimi tanto en América como en Europa, son los numerosos sucedáneos que inundan las tiendas y supermercados de la alimentación: filetes, rollitos, tiras, muslitos, etc., del mar. El material empleado para estos fines es el sobrante de las industrias de elaboración de pescados en fresco, de las conserveras y pescados que, aunque en perfecto estado, no suelen ofrecerse al mercado habitual debido a su no muy buena presentación por roturas, desgarros, y otros accidentes que desaconsejan la comercialización en fresco.
Estos productos son desmenuzados, prensados, lavados y mezclados con sal. Se emplea pescado fresco o bien refrigerado de un máximo de 15 días. El pescado entero es mecánicamente descabezado, destripado y fileteado, pelado y pasado a través de un equipo de eliminación de espinas. Este resultado puede ser estabilizado respecto del pH, y sometido a una serie de procesos de lavado mediante mezcla con 3 a 5 partes de agua fresca y pasado sobre mallas de escurrido. El lavado final se realiza en una solución salina débil, y se bombea el pescado hasta una refinadora para eliminar cualquier espina, escama o fragmentos de membranas. Finalmente, se le seca por medios mecánicos a través de una prensa de tornillo.
La posterior elaboración de los sucedáneos, de infinitas variedades posibles que dependen
sobre todo de la imaginación del personal técnico, se realiza con escrupuloso respeto de las normas vigentes, y continuamente mejoradas,
sobre la calidad, la salubridad y la presentación de las mismas en el Mercado. Es de esperar que no se tardará mucho en aplicar estas
técnicas, con el consiguiente beneficio económico, a los productos de la Piscicultura Continental en España.
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